O Bacalhau e sua Harmonização

Um pouco de história

O bacalhau como todos conhecemos nos dias de hoje tem uma história muito curiosa, pois surge na necessidade dos marinheiros noruegueses do século IX garantirem alimento nas suas viagens. Como este peixe abundava nos seus mares, secavam-no ao ar livre até que tivesse perdido 1/5 do seu peso, como resultado encontravam um alimento mais rígido e com "validade" maior, que servia de alimento nas suas longas viagens.

Porém, o bacalhau só ganhou dimensão mundial quando os bascos (Espanhóis), tiveram a ideia de salgá-lo para viabilizar uma maior preservação e alavancar as vendas. Tamanha revolução, gerou uma disputa entre quatro nações. Em meados do século XVI, franceses, ingleses, alemães e portugueses lutavam pelo controle da pesca de bacalhau no mar da Islândia, principal local na época para se encontrar o alimento.

A tradição de se comer bacalhau na pascoa no Brasil tem a ver com os colonizadores lusitanos. Assim como acontecia com os vikings, o peixe era o principal alimento dos navegantes portugueses, além desta tradição traziam com eles a rotina de jejum da Igreja Católica. Durante a Idade Média, os católicos eram obrigados a seguir um jejum recomendado pela Igreja e tinham de eliminar de suas dietas, por quase metade dos dias do ano, carnes consideradas quentes. Uma carne tipicamente fria, o bacalhau era a primeira opção durante essas frequentes ocasiões. Desde então, os portugueses já eram os principais consumidores do peixe, tradição que perdura até os dias atuais.

Com a chegada da família real portuguesa ao País trouxe a tradição de se comer o bacalhau na Páscoa. Hoje, os dias de jejum se restringem apenas a raras ocasiões do ano, como a Sexta-feira Santa e a Quarta-feira de Cinzas, para alguns, além de toda a quaresma para os mais fervorosos.

Escolhendo o bacalhau

Embora a maioria dos vendedores - algumas vezes por desconhecimento, outras por má fé - se restringem a vendê-lo como "bacalhau", este peixe pode ser encontrado em quatro diferentes tipos, o que tem a maior influência no prato que se pretende no final para refeição.

Os diferentes tipos são:

Saithe: O que mais domina o mercado brasileiro. O número, também se explica pelo preço, já que é o mais acessível ao consumidor. Com um sabor bastante acentuado, é o preferido para os famosos bolinhos de bacalhau. Quando cozido, a macia carne desfia com facilidade. Zarbo: O menor entre todos os tipos. Não representa parcela significativa das vendas no Brasil, mas nem por isso deixa de ter o seu sabor. Vai muito bem com pratos desfiados, caldos, pirões e também bolinhos. Ling: É o mais estreito dos tipos. A carne é bem branca e saborosa, ideal para assados e grelhados. Cod: O mais nobre dos bacalhaus, pode ser encontrado em duas diferentes espécies, o Gadus Macrocephalus e o Gadus Morhua - o mais saboroso e requisitado. Ambos são mais largos na parte da cabeça e vão afinando ao longo do corpo.

• Gadus Macrocephalus: Pescado nos mares do Pacífico, é o mais "bonito" entre todos os tipos. Mais branco e mais grosso do que o Morhua, Porém, é mais fibroso que o "irmão", o que o torna mais difícil de formar as “Lascas” e também com um “mastigar” mais difícil. Para diferenciar um do outro, basta se atentar a uma faixa branca que se encontra tanto nas nadadeiras quanto no rabo, o que não ocorre no Morhua.

• Gadus Morhua: O verdadeiro e original "bacalhau da Noruega" é pescado nos mares do Atlântico, mais especificamente na região dos países nórdicos. Possui uma coloração mais para palha do que para branco, o que o diferencia do Macrocephalus. É um pouco mais fino, quando cozido, costuma liberar lascas, o que torna seu gosto ainda mais especial.

Harmonização

Na verdade o bacalhau por ser um peixe diferente, e com receitas variadas em que se pode ou não acentuar a textura do peixe e o seu “sal”, vai aceitar mais que um tipo de vinho como harmonização. Mas para os amantes do vinho, é importante escolher os melhores rótulos para acompanhar cada receita.

Assim proponho a seguinte Harmonização com pratos de bacalhau:

• Para um bacalhau desfiado, com creme de leite, alho porro, gratinado com parmesão, indico um Vinho Verde ou branco da região do Alentejo, vinhos com “delicadeza” mas com personalidade, como o prato. Se o gosto do cliente é vinhos tintos, indico então um vinho da região do Alentejo para acentuar mais um pouco o bacalhau. São vinhos com corpo, mas equilibrados na sua maciez de garganta e com taninos mais suaves.

• Para um prato de bacalhau dourado no azeite (assado), acompanhado de batatas assadas, tradicionalmente indico um vinho tinto com um pouco mais de corpo, em a região do Douro tem ofertas variadas e ótimas. São vinhos com mais profundidade e taninos, que equilibram a força e o sal do bacalhau

Aproveitem e deliciem-se com um prato de bacalhau da Lusitânia Sapores e as nossas harmonizações propostas.

#culinariaportuguesa #Provadevinhos #cozinharcomazeite #vendadebacalhau #pisadauva #eventosgastronómicos #personnalchef #cozinhaemcasa #dietamediterrânica #bacalhau