Azeite, como escolher um bom azeite!!!!!

Há mais de 6 mil anos antes de Cristo, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, untado no corpo. Folhas de oliveira fossilizadas na bacia do mediterrâneo datam dessa época. Com os diversos contatos entre os povos, foi difundida a produção de azeite e cultura da oliveira até aos Gregos.

Os gregos e os romanos descobriram várias aplicações do azeite, com suas múltiplas utilizações na culinária, como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos.

Em Portugal, a referência à oliveira é muito antiga. O Código Visigótico (antes da formação da nação), nas leis de proteção à agricultura, prescrevia a multa de cinco soldos para quem arrancasse oliveira alheia. Mais tarde, na época dos Descobrimentos, nos séc. XV e XVI, o azeite continuava a fazer parte da lista dos produtos exportados. Em 1555 o consumo do azeite sofreu grande aumento, pois começou a ser utilizado com frequência na iluminação. Neste século vendia-se o produto dentro do reino e exportava-se com destino aos mercados do Norte da Europa e para o ultramar, em especial para a Índia.

Assim para um bom cozinhado temos de escoher um bom azeite, poderemos também apenas degustar a "frio", apenas colocado um pouco num prato e um pouco de pão......

Para escolher um bom azeite, temos de conhecer a sua classificação; assim vamos ver como é classificado pela seu processo de produção :

• Azeite de oliva virgem: obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2%.

• Azeite de oliva refinado: produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem

• Azeite extra virgem: não pode passar de 0,8% de acidez (em Ácido oleico) e nem apresentar defeitos.

• Azeite de oliva comum: obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo. Obtido através da prensagem das azeitonas. Não possui regulamentação.

Vamos ver outras questões importantes na escolha de um bom azeite :

1.A acidez baixa não destingue um azeite de melhor qualidade ou mais gostoso ou mesmo mais intenso.

A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É impossível fazer a associação quanto menor for a acidez, mais gostoso será o azeite de oliva.

O sabor e o aroma do produto é resultado de um complexo equilíbrio de pelo menos 70 compostos diferentes (cetonas, éteres, alcoóis, entre outros) que são transmitidos em gradações diversas, primariamente, pela variedade e pela maturação dos frutos no momento do processamento e, secundariamente, pelo micro clima e pelo solo em que a árvore está plantada. Já a acidez, que aliás nada tem a ver com o pH que aprendemos nas aulas de química, é gustativamente imperceptível. No entanto, esse índice tem um outro valor: a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa. No entanto é possível encontrar um azeite com grau de acidez baixo, mas com pouca personalidade, pouco aroma e de sabor apagado e, também o contrário, um azeite com acidez um pouco mais alta, mas de presença marcante na boca.

2. Azeites são melhores quando jovens?

SIM ...........O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de fabricação. O azeite de oliva, ao contrário de alguns vinhos, é tanto melhor quanto mais jovem. Apesar de não ser correto afirmar que qualquer azeite de oliva, por ser jovem, é automaticamente melhor do que outro mais antigo, um determinado azeite será sempre melhor no começo de sua vida do que no fim dela.

3.Azeites de oliva de cor verde são mais fortes, mais intensos?

Não é verdade, pois a cor é outro atributo que também não influi na qualidade sensorial do azeite. A cor verde é resultado da quantidade de clorofila (pigmento de cor verde) presente no produto. A clorofila transmite ao azeite de oliva, além dos tons esverdeados, notas sensoriais mais amargas. Todos os demais aspectos sensoriais não podem ser avaliados pela cor do azeite de oliva. Os mais verdes, resultam da prensagem de frutos iniciais da colheita.

4.Azeites de oliva de primeira prensagem são melhores?

Não é verdade, pois trata-se de uma informação que induz ao erro de imaginar que existe uma segunda prensagem e que a qualidade do azeite de oliva virgem vai piorando a medida que o processo progride. Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto.

Assim podemos concluir que a degustação é o único caminho para avaliarmos um bom azeite, os azeite de oliva são aqueles que têm uma história sensorial para contar, são complexos, apresentam corpo, evoluem em transições sensoriais diversas e permanecem com seu retro gosto. Por isso, degustar é a melhor maneira de estabelecer preferências. Dessa forma é um bom hábito provar uma pequena porção do produto puro logo depois da compra.

Recomendo, portanto, a utilização de azeite nos cozinhados e também valorizar este nobre produto da terra pelas qualidades que apresenta. Utilize as informações anteriores para escolher um bom azeite e tirar todo o proveito do mesmo.

O mais importante, é meter as mãos na cozinha e experimentar os benefícios da sua utilização. BOM APETITE.

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